在“中國(guó)四大名雞”當(dāng)中，道口燒雞和德州扒雞媲美，兩者在很多方面有著瑜亮情節(jié)，甚至都聲稱(chēng)自己為“中華第一雞”，由此可以看出道口燒雞稱(chēng)霸中國(guó)雞類(lèi)美食的底氣和實(shí)力。
道口燒雞的歷史
道口燒雞起源于河南安陽(yáng)滑縣的道口鎮(zhèn)，說(shuō)起道口鎮(zhèn)可能名氣不如德州大，但是追溯到幾百年前，特別是明清兩代，道口鎮(zhèn)卻也是一個(gè)赫赫有名的重鎮(zhèn)。道口鎮(zhèn)位于黃河故道之上，宋元后，黃河改道，道口鎮(zhèn)又成為衛(wèi)河上的一個(gè)重要碼頭。衛(wèi)河即衛(wèi)運(yùn)河，隋朝稱(chēng)永濟(jì)渠，宋朝稱(chēng)御河，明朝稱(chēng)衛(wèi)漕，自隋朝以來(lái)即是漕運(yùn)的主河道，明清以后與京杭大運(yùn)河相連后，其漕運(yùn)地位更加突出，據(jù)史料記載：明清兩代，“凡漕糧入津、蘆鹽入汴，率由此道”。道口鎮(zhèn)作為衛(wèi)河沿岸的重要碼頭，上下綿延數(shù)里，平日里船桅如林，航運(yùn)繁忙，被稱(chēng)為“小天津衛(wèi)”，可見(jiàn)其商貿(mào)十分發(fā)達(dá)。
道口鎮(zhèn)地處中原地區(qū)，中原地區(qū)依托燦爛的中華文化，自古以來(lái)就是美食薈萃，再加上道口鎮(zhèn)特殊的地理位置，融匯南北技藝，吸納東西特長(zhǎng)，出現(xiàn)道口燒雞這樣的特色也實(shí)屬必然。根據(jù)《滑縣志》記載，“清順治十八年（公元1661年），衛(wèi)河之畔，張姓商戶(hù)，制作燒雞”由此可見(jiàn)道口燒雞始創(chuàng)于1661年，距今已有三百多年的歷史，這相比德州扒雞的創(chuàng)始年份1692年，還要早30年。
根據(jù)道口本地的傳說(shuō)，張家人制作燒雞的工藝一直很粗糙，所制燒雞沒(méi)有特色，口味也一般，所以生意一直清淡。到了乾隆五十二年，張家的先祖張炳，一次在街上偶遇了正在清宮做御廚的兒時(shí)玩伴劉義，兩個(gè)人相見(jiàn)甚歡，就在一起設(shè)宴敘舊，席桌上難免互相聊聊自己的情況。但張炳說(shuō)出了自己做扒雞因?yàn)榧夹g(shù)無(wú)解，生意慘淡一臉茫然時(shí)。劉義出于情誼，就悄悄向張炳傳授了宮廷做雞的秘訣：八料加老湯。得此秘訣，張炳甚是高興，他按照劉義所說(shuō)的配料和制作方法，進(jìn)行了煮制，所做出的燒雞果然奇香撲鼻，口感綿爛，與眾不同。經(jīng)過(guò)售賣(mài)之后，立時(shí)受到歡迎，一時(shí)間張家燒雞名聲大振，在道口鎮(zhèn)上成為一絕。
張炳也是個(gè)仁義之人，為了感謝劉義的再造之恩，遂取“義友濟(jì)興”之意，將鋪號(hào)定名為“義興張”。自此以后，張家人精研技藝，無(wú)論在造型上，配料上做了進(jìn)一步總結(jié)更新，形成了德州燒雞獨(dú)有的制作技藝。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年通過(guò)漕運(yùn)途徑道口的客商，在回程的時(shí)候，他們總要靠岸，經(jīng)過(guò)短短的水街，來(lái)到燒雞老鋪買(mǎi)上一兩只燒雞，路上品嘗，或者帶回家鄉(xiāng)饋贈(zèng)親友，就這樣道口殺雞的名號(hào)就在華夏大地傳播開(kāi)來(lái)。以至于后來(lái)，乾隆皇帝，嘉慶皇帝都曾親品燒雞，賦予好評(píng)。民國(guó)以后，特別是新中國(guó)建立以來(lái)，道口燒雞再次迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，不僅獲得多項(xiàng)國(guó)家級(jí)的殊榮獎(jiǎng)項(xiàng)，還走上國(guó)宴，受到了多國(guó)元首和政府首腦的贊譽(yù)，可以說(shuō)，一路走來(lái)，道口燒雞成就了品味之美，更創(chuàng)造了輝煌燦爛。直到今天“義興張”燒雞老鋪，還依然矗立在十字大街的街口，向世人展示著它的百年榮耀和滄桑。
道口燒雞之所以享譽(yù)海內(nèi)外，關(guān)鍵在于它精益的制作工藝，與中國(guó)其他傳統(tǒng)的美食一樣，道口燒雞也遵循傳統(tǒng)的制作工藝：一是注重造型優(yōu)美。毛雞宰殺后，把雞體與頭、頸腿、翅做巧妙的變形和插撐處理，形如元寶，豐腴完整，口若銜食，觀感新奇、妙趣橫生，此為“型絕”，這與德州扒雞口銜羽翎，若鴨浮水面的造型又著異曲同工之妙，這也體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)美食在形美上的底蘊(yùn)和追求；二是上色，雞體一定比例的蜂蜜涂抹，在熱油中烹炸上色，皮呈淺紅色，微帶嫩黃 外些晶瑩，此為“色絕”；三是經(jīng)過(guò)猛、中、穩(wěn)火三階段煮制，各個(gè)階段皆有時(shí)長(zhǎng)，并根據(jù)雞齡靈活掌握，出鍋時(shí)用手一抖，骨肉自行分離，老幼宜口，為之“熟爛之絕”；四是中草藥輔以老湯，道口燒雞傳統(tǒng)上采用八味名貴中藥并輔以循環(huán)陳年老湯，使之鮮美醇厚，無(wú)論涼熱食之，均余香滿(mǎn)口，食之可口而不膩，此為“味絕”。
道口燒雞的“四絕”工藝是其味香色美，名揚(yáng)天下技藝的基礎(chǔ)，當(dāng)然這些技藝看似簡(jiǎn)單，但是真正操作起來(lái)絕非易事，因?yàn)槊恳坏拦に嚕踔劣诿恳粋€(gè)環(huán)節(jié)，沒(méi)有師傅的真?zhèn)骰蛘呃勰甑慕?jīng)驗(yàn)總結(jié)，都不能得其要領(lǐng)，這就是中國(guó)傳統(tǒng)美食的魅力和神奇所在，故此在傳統(tǒng)美食領(lǐng)域都有師傅帶徒弟的傳統(tǒng)，還有對(duì)傳承的堅(jiān)持和敬畏。
當(dāng)然，隨著現(xiàn)代工業(yè)化進(jìn)程的加速，道口燒雞的一些傳統(tǒng)工藝已經(jīng)進(jìn)行了創(chuàng)新改良，真正意義上的傳統(tǒng)手工制作也已經(jīng)少之又少，但是即使如此，道口扒雞的精髓還依然存在，以“四絕”技藝生產(chǎn)出的道口燒雞依然色味齊芳，吸引著各地的食客趨之若鶩！這也足以證明：道口燒雞的美與味歷久彌新，大韻永存。
