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老湯是指使用多年的鹵煮禽肉的湯汁，老湯即鹵汁。老湯存放時間越長，大料種類越豐富，湯的味道越濃厚，鹵制出來的肉類香味越濃，鮮味越大！

注意事項：

1、老湯要裝入干凈、干燥的容器里，不能見水，否則老湯易壞；

2、如需鹵制羊肉、牛肉、豆腐之類的易發(fā)酸、帶膻味的東西，應(yīng)取出一部分老湯使用，留一部分。鹵制這些東西的湯汁，不加入老湯的反復(fù)循環(huán)之用。