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老湯是指使用多年的鹵煮禽肉的湯汁，老湯即鹵汁。老湯存放時間越長，大料種類越豐富，湯的味道越濃厚，鹵制出來的肉類香味越濃，鮮味越大！
百年馬氏的老湯維護和清湯技術，獨樹一幟，絕無僅有。是百年馬氏道口燒雞的工藝一絕。
百年馬氏道口燒雞的老湯，清澈透亮，不用每天空燒，能保證在三伏天不腐不壞，循環(huán)使用；能杜絕有害物質的產生。
百年馬氏道口燒雞清湯工藝，原理復雜，但操作也比較簡單，不增加生產成本，手工金單操作即可。只需在錄制完成后，經過簡單操作即可完成老湯的清理。如果老湯長時間不用，可冷凍起來，防止時間長變質。
使用和存放老湯的注意事項：
1、老湯要裝入干凈、干燥的容器里，不能見水，否則老湯易壞；
2、如需鹵制羊肉、牛肉、豆腐之類的易發(fā)酸、帶膻味的東西，應取出一部分老湯使用，留一部分。鹵制這些東西的湯汁，不加入老湯的反復循環(huán)之用。
